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地理標志產品 永川豆豉 - 氨基酸態氮、總酸、食用鹽的檢測

更新日期:2025-04-23   瀏覽量:311


DB50/T 1693-2024 地理標志產品 永川豆豉

范圍
本文件規定了地理標志產品永川豆豉的產品保護范圍、分類、要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于地理標志產品永川豆豉生產。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
永川豆豉  Yongchuan Lobster sauce
以大豆為主要原料,在地理標志產品保護范圍內,利用當地水資源、地理環境、氣候和微生物體系,按傳統工藝制成的發酵性豆制品。

分類
按照制曲菌種和生產工藝分類
毛霉型永川豆豉
毛霉制曲,經9個月以上后發酵而成的永川豆豉。
米曲霉型永川豆豉
米曲霉制曲,經15天以上高于室溫后發酵而成的永川豆豉。
風味永川豆豉
以永川豆豉為主要原料,經添加風味配料加工而成的永川豆豉再制品。

產品保護范圍
限于東經東經105°38′~106°05′、北緯28°56′~29°34′,具體分布范圍為重慶市永川區境內中山路街道、勝利路街道、南大街街道、大安街道、衛星湖街道、陳食街道、茶山竹海街道;青峰鎮、金龍鎮、臨江鎮、何埂鎮、松溉鎮、仙龍鎮、吉安鎮、五間鎮、來蘇鎮、寶峰鎮、雙石鎮、紅爐鎮、永榮鎮、三教鎮、板橋鎮、朱沱鎮。共23個鎮、街道行政區劃。見附錄A。

要求
原、輔料要求
大豆
應符合 GB 1352 的規定。
生產用水
應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規定。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
其他輔料
應符合相應的國家標準和有關規定。
生產工藝要求
毛霉型永川豆豉生產工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→毛霉制曲→拌料→后發酵→成品。
制曲環境溫度為5℃-30℃;制曲選用毛霉自然制曲或總狀毛霉菌種接種控溫制曲,以及后發酵9個月以上。
米曲霉型永川豆豉生產工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→米曲霉制曲→拌料→后發酵→成品。
制曲環境溫度為5℃-42℃;制曲選用米曲霉自然制曲或控溫制曲,以及高于室溫后發酵15天以上。
產品分級
產品根據感官指標和理化指標,毛霉型永川豆豉分為特級和一級2個等級,米曲霉型永川豆豉分為一級和二級2個等級。
感官指標
應符合表1的規定。
表1.jpg

理化指標
應符合表2的規定。
表2.jpg

真菌毒素和污染物
應符合 GB 2761、GB 2762 的規定。
微生物
應符合 GB 29921 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
定量包裝產品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。

檢驗方法
理化檢驗
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法檢測。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
總酸
按 GB 12456 規定的方法檢測。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
食用鹽
按 GB 5009.44 規定的方法檢測。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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