T/IMAAMM 001-2024 蒙醫傳統飲品策格(酸馬奶)質量規范

范圍
本文件規定了策格(酸馬奶)的術語和定義、原料要求、感官要求、理化指標、食品添加劑使用標準、污染物、真菌毒素、微生物、乳酸菌活菌數、生產衛生要求等相關要求。
本文件適用于策格(酸馬奶)產品。策格(酸馬奶)應用于蒙醫臨床治療及保健。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
策格
策格為蒙語名，是指經過釀制的馬奶，漢語稱酸馬奶。酸馬奶是以鮮馬奶為原料，經凈乳、接種、發酵、搗攪、冷卻等蒙古族傳統工藝制成的乳制品，呈乳白色或淡青色，具有酸馬奶固有的香味，微酸，無異味。
發酵馬乳
以生馬乳為原料，經殺菌、搗攪、發酵后制成的pH值降低的蒙古族傳統乳制品。

生產技術
工藝流程
冷凍或冷藏的生馬奶—凈乳—殺菌—冷卻—接種—發酵—低溫加熱延緩后酸化—均質—冷藏—灌裝—包裝—成品。
原料要求
生馬乳
應符合 DBS15/011 的要求。
發酵菌種
使用由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
技術要點
凈乳
將冷凍或冷藏的生馬乳于50～55°C加熱并用四層純棉紗布進行過濾處理。
殺菌
將過濾后的生馬乳進行巴氏殺菌，68～70°C低溫殺菌30～40min。
接種
接種10%馬乳體積的酸馬奶發酵劑。
發酵
將發酵溫度控制在28～30°C，發酵時間為24～26h，確保酸度在85°T以上，pH值≤4.5。
延緩酸化
將發酵完畢的酸馬奶以60°C低溫加熱3分鐘，降低乳酸菌和酵母菌的活性，抑制后酸化現象。
均質
使用均質機以20Mpa的壓力對酸馬奶進行均質并降溫至4°C冷藏。

質量要求
感官要求
應符合表1的要求。


理化指標
應符合表2的要求。


檢驗方法
酸度/(°T)     ≥ 85.0     GB 5009.239
GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定
酒精度/(%vol)     0.5～2.5     GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定


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