DBS 45/024-2024 食品安全地方標準 發酵水牛乳

范圍
本文件規定了發酵水牛乳的術語和定義、技術要求、食品添加劑和營養強化劑、生產加工過程的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。
本文件適用于全脂、脫脂和部分脫脂發酵水牛乳。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
發酵水牛乳
以生水牛乳為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。
酸水牛乳
以生水牛乳為原料，經殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發酵制成的產品。
風味發酵水牛乳
以80％以上生水牛乳為主要原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品，包括發酵后經熱處理的產品。
風味酸水牛乳
以80％以上生水牛乳為主要原料，經殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發酵前或后，添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品，包括發酵后經熱處理的產品。

技術要求
原料要求
生水牛乳
應符合 DBS 45/011 的規定。
其他原料
應符合相應的食品安全標準和/或有關規定。
發酵菌種
唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)或其他由國務院衛生行政主管部門批準使用的菌種，并應符合 GB 31639 的規定。
感官要求
應符合表1的規定。




理化指標
應符合表2的規定。


污染物
應符合 GB 2762 的規定。
真菌毒素
應符合 GB 2761 的規定。
微生物
應符合表3的規定。


乳酸菌數
應符合表4的規定。


食品添加劑和營養強化劑
食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
食品添加劑和營養強化劑的使用應符合 GB 2760 和 GB 14880 的規定。

生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 12693 的規定。

檢驗方法
理化指標
酸度
按 GB 5009.239 規定的方法測定。
GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定


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