DB 5115/T 109-2023 宜賓醬酒釀造工藝和質量要求

范圍
本文件規定了宜賓醬酒的術語和定義、基本要求、生產工藝及流程、釀造技術要求、釀造工藝關鍵控制點、成品酒質量要求與試驗方法以及檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯存。
本文件適用于宜賓醬酒的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
宜賓醬酒 yibin jiangjiu
在宜賓市行政區域范圍內，以川南糯紅高粱為主要原料，采用高溫大曲為糖化發酵劑，在青石窖池中經固態發酵、固態蒸餾，后經陳釀、勾調而成的醬香型白酒。
篾席 mat made of thin bamboo
用薄竹片/竹條編織的席子。
安曲 sluggish fermentationqu
在特定環境中繼續發酵并自然成熟的過程。

基本要求
原料要求
釀造用水
來自四川省宜賓市行政區域范圍內的地下水、山泉水和江河飲用水，水質應符合 GB 5749 的規定。
高粱
應符合相應標準要求。
小麥
應符合 GB 1351的規定，軟質率宜不低于60%。
稻殼
宜使用一年內出產稻谷的谷殼，氣味應正常，無異味、無霉變、無蟲蛀現象。
高溫大曲
主要工藝
小麥經除塵除雜、潤糧、攪拌、堆積、粉碎等工藝，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龜背"形狀的曲胚。
曲胚晾汗進入曲房按工藝要求安曲，曲胚之間宜用稻草隔離。
應根據曲胚溫度翻曲2次，第一次翻曲最高溫度應不低于60°C。
曲胚發酵宜40d～75d，發酵后轉入專用曲庫貯存，貯存時間宜不少于90d。
感官和理化要求
應符合表1要求。


釀造技術要求
原料處理
高粱、稻殼應進行除塵、除雜處理。
高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙時的破碎度應不大于20%。
稻殼使用前應進行清蒸，清蒸時間宜為20min～50min。
大曲應粉碎后使用，并根據各輪次工藝要求控制粉碎度。
泡糧/潤糧
泡糧。水溫宜在95°C及以上，水面應沒過高粱；從糧食進水開始計時至排水完為止，泡糧過程時間宜控制在60min～80min。泡糧時間可根據季節、原料品種作調整，至糧食吸水充分即可。
潤糧。水溫宜在95°C及以上，潤糧時間≥16h。潤糧時間可根據季節、原料品種作調整，至糧食吸水充分即可。
下沙潤糧。用水量為高粱質量的48%～52%。
造沙潤糧。用水量為高粱質量的50%～54%。
配料
下沙。視母糟情況確定用量，宜為高粱質量的2.5%～10%。
 造沙。生沙酒醅與高粱的質量比例為1:1。
下沙蒸糧
上甑、蒸糧的氣壓和時間應保持相對穩定。
蒸糧與蒸酒
造沙時蒸糧與蒸酒應同時進行。蒸餾得到的生沙酒宜作為尾酒使用。
攤晾拌曲
下沙、造沙攤晾前應打入量水，量水溫度≥95°C，量水用量為所用高粱質量的2%～4%。
下曲溫度24°C～42 °C，上堆溫度23°C～32°C。
拌曲之前應撒入尾酒或酒水，尾酒用量為所用高粱質量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質量的1%～2%。
注：酒水。以(30～34)°C水和酒的比例按10:(1～1.2)兌入形成。
高溫堆積發酵
堆積時間：36h～120h，堆積溫度應達到：頂部46°C～60°C ；中部40°C～53°C ；底部28°C～38°C。
入窖發酵
入窖前宜用≥95°C的水與酒尾/酒水對窖底和窖壁進行噴灑處理。
入窖后應用封窖泥進行封窖，封窖泥與酒醅之間宜用篾席隔離，封窖泥厚度宜為(6～15)cm。
窖內發酵時間一、二輪次均不低于22d，三輪次及以后輪次均不低于26d。
開窖取醅
在各輪次取酒前，酒醅中應根據輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒結束，稻殼總用量為所用高粱總質量的18%～22%。
第6輪次蒸餾取酒前，宜預留出未經蒸餾的糟醅作為下一年度母糟。
上甑蒸餾
應“探汽上甑"或“見微汽壓醅"，物料達到“輕、松、薄、準、勻、平"的操作效果。
按不同輪次質量及濃度要求進行量質摘酒。摘酒溫度宜不低于35°C。
入庫存儲
將不同輪次、不同質量等級的原酒分別存儲。存儲容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇。
新酒入庫滿一年以后，進行組合或盤勾。

釀造過程關鍵控制點
原料處理：高粱破碎度，稻殼清蒸時間。
泡糧/潤糧：泡糧/潤糧水溫，泡糧/潤糧時間。
配料：母糟用量，生沙酒醅與高粱比例。
蒸糧：蒸糧時間。
攤晾拌曲：拌曲溫度。
堆積發酵：堆積時間，堆積發酵溫度。
入窖發酵：窖內發酵時間。
上甑蒸餾：蒸餾時間，摘酒溫度。

成品酒質量要求
感官要求
應符合表2或表3的規定。




理化要求
應符合表4的規定。


檢驗方法
酒精度(20°C)/%vol          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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