T/XMSSAL 0058-2023 供廈食品 預(yù)制菜

范圍
本文件規(guī)定了供廈食品預(yù)制菜的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗方法、標(biāo)識、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售。
本文件適用于預(yù)包裝預(yù)制菜。

術(shù)語和定義
預(yù)制菜  prepared dishes
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品(包含果蔬及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品等)為原料，配以或不配以調(diào)味品等輔料(含食品添加劑)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。
[來源：QB/T 5471-2020，3.1；T/CNFIA 115-2019，3.1；有修改。]
即食預(yù)制菜  instant prepared dishes
已完成殺菌或熟制，可直接食用或經(jīng)過復(fù)熱即可食用的預(yù)制菜。
[來源：T/CCA 024-2022，3.2，有修改。]
非即食預(yù)制菜  non-instant prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調(diào)，需經(jīng)過烹飪操作后方可食用的預(yù)制菜。
[來源：QB/T 5471-2020，3.3，有修改。]
即熱預(yù)制菜  ready to heat prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調(diào)，食用前需進(jìn)一步加熱烹飪熟化的菜肴。
[來源：T/GDIFST 006.1-2022，6.4，有修改。]
即烹預(yù)制菜  ready to cook prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調(diào)，可直接用于烹飪或組合后烹飪的生制菜肴。
[來源：T/GDIFST 006.1-2022，6.3，有修改。]
常溫預(yù)制菜  prepared dishes at room temperatures
在常溫下可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，可在常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜。
[來源：T/CNFIA 115-2019，3.6，有修改。]
冷藏預(yù)制菜  chilled prepared dishes
采用快速冷卻工藝，使中心溫度降到0°C~10°C，并在0°C~10°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.5；有修改。]
冷凍預(yù)制菜  frozen prepared dishes
采用快速冷凍工藝，使中心溫度降到≤-18°C，并在≤-18°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.4；T/CNFIA 115-2019，3.4；有修改。]
速凍預(yù)制菜  quick frozen prepared dishes
采用速凍工藝，將預(yù)處理的產(chǎn)品在≤-30°C的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使中心溫度迅速降到≤-18°C，并在≤-18°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；GB 31646-2018，2.1、2.2；SB/T 10379-2012，3.1、3.2；有修改。]

分類
根據(jù)食用方式分為：
a) 即食預(yù)制菜
b) 非即食預(yù)制菜
——即熱預(yù)制菜
——即烹預(yù)制菜
根據(jù)貯存方式分為：
a) 常溫預(yù)制菜
b) 冷藏預(yù)制菜
c) 冷凍預(yù)制菜
d）速凍預(yù)制菜

技術(shù)要求
原輔料要求
原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求及檢驗方法
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)及檢驗方法
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。混合預(yù)制菜中只取其中相關(guān)原料進(jìn)行檢測，并按所占產(chǎn)品質(zhì)量的比例進(jìn)行換算。


檢驗方法
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25^a     GB 5009.227
^a 僅適用于含有動物性食品、堅果及籽類食品 原料及配中使用食油脂的產(chǎn)品。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定

酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0^b     GB 5009.229
^b 僅適用于含有堅果及籽類食品及籽類食品原料及配料中使用食油脂的產(chǎn)品。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定


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