T/QGCML 356-2022 海鮮醋

范圍
本文件規定了海鮮醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于海鮮醋的生產和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
海鮮醋  seafood vinegar
指以高粱為主要原料，麩皮、稻殼、谷殼、裸大麥、豌豆為主要輔料，經微生物發酵制得老陳醋后添加魚露、蠔汁等配制而成。

技術要求
原輔料
原料
高粱應符合 GB/T 8231 的規定。
輔料
輔料有裸大麥、豌豆、谷殼、稻殼、麩皮、魚露、蠔汁等，以下材料符合相應的國家標準和有關規定：
a) 釀造用水：應符合 GB 5749 的規定；
b) 裸大麥：應符合 GB/T 11760 的規定；
c) 豌豆：應符合 GB/T 10460 的規定；
d) 食糖：應符合 GB 13104 的規定；
e) 魚露：應符合 SB/T 10324 的規定；
f) 蠔汁：應符合 SB/T 11191 的規定；
g) 麩皮：應符合 GB 2715 的規定，所用谷殼、稻殼應清潔，不得有霉變、結塊現象，并經除雜和清蒸處理。
釀造環境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

生產工藝
生產工藝流程
生產工藝流程見圖1。


主要工藝特點
—— 酒精發酵：低溫固態發酵；
—— 醋酸發酵：高溫固態發酵；
—— 熏醅：加壓熏醅；
—— 淋醋：循環套淋；
—— 曬制陳釀：夏伏曬，冬撈冰，陰涼干燥處陳釀。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態氮
按 GB/T 18186 中規定的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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