T/GVEAIA 005.2-2022 中醫農產品 第2部分: 食藥香型白酒

范圍
本文件規定了中醫農產品食藥香型白酒的術語和定義、原料要求、生產要求、釀造工藝、酒品要求、分析方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存、評價認定、管理要求。
本文件適用于中醫農產品食藥香型白酒的生產、檢驗、銷售、評價與管理。

術語和定義
GB/T 15109、T/GVEAIA 015 界定的以及下列術語和定義中的內容適用于本文件。
食藥香型白酒  shiyaoxiangxing baijiu
以貫標中醫農業標準化栽培及野生采集的按照傳統既是食品又是中藥材的物質及食藥兩用本草原輔料為主要原料，經破碎、制漿、發酵、蒸餾、勾調、陳釀而成的，不直接或間接添加使用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有食藥香風味特點的蒸餾白酒。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用清香風味發酵劑釀造的，兼具某食藥清香風味。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用濃香風味發酵劑釀造的，兼具某食藥濃香風味。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用醬香風味發酵劑釀造的，兼具某食藥醬香風味。
本草酒曲  chinese herbal medicine Distiller's yeast
以食藥兩用本草發酵物為主要原料，配制適量純凈水和酒母，在適宜溫度下經活化，適用于食藥兩用原輔料發酵的生物釀酒發酵劑。
配輔濃溫大曲、小曲、麩曲等糖化發酵劑的，為清香風味釀酒發酵劑。
配輔濃香大曲等糖化發酵劑的，為濃香風味釀酒發酵劑。
配輔高溫大曲等糖化發酵劑的，為醬香風味釀酒發酵劑。

原輔料要求
食藥兩用原輔料
原輔料品類
釀造食藥香型白酒的原輔料品類，應符合按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄管理規定，以附錄A.1列出的品類作為優選。
品種準入
——植物栽培生產的藥食兩用原輔料，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.2的要求。
——野生采集的食藥兩用原輔料，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.3的要求。
質量要求
——符合 T/GVEAIA 016.2 質量信用等級A++、A+、A、B級的果品。
——獲得綠色、有機、地理標志認證的果品。
——標識有食用農產品合格證的果品。
釀酒發酵劑
食藥香酒曲
稱取適量本草酒曲，放置于發酵罐中加入少量純凈水溶解，在35°C下活化30min，再加入適量酒母，經混合發酵制成的藥品原香風味釀酒發酵劑。
清香風味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量濃香、大曲、小曲、麩曲等糖化發酵劑，經混合發酵制成的清香風味釀酒發酵劑。
濃香風味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量濃香大曲等糖化發酵劑，經混合發酵制成的濃香風味釀酒發酵劑。醬香風味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量高溫大曲等糖化發酵劑，經混合發酵制成的醬香風味釀酒發酵劑。 生產用水
應符合 GB 5749 的規定。

生產要求
廠房車間
廠房面積和物理空間應與生產能力相適應，便于設備安裝、清潔消毒、物料存儲及人員操作。應符合 GB 14881-2013 中第4章的相關規定，并符合 GB 50694 的規定。
設施設備
生產設備主要是水果原料處理設備、發酵設備、蒸餾設備、灌裝設備，以及儲存容器設施。應符合 GB 14881-2013 中第5章和 GB 4806.9 的規定。
衛生要求
建立健全衛生管理制度，加強生產人員的健康和衛生管理，做好蟲害控制和廢物處置工作。應符合 GB 14881-2013 中第6章的規定。

釀造工藝
原料處理
選品
將準入的藥食同源釀造原材去除病、爛、青、去除雜質。應符合 GB 14881-2013 中第7章的規定和本文件4.1的規定。
清洗
對進入生產線的藥食同源原料進行水清洗，清洗后控干水分。清洗用水應符合 GB 5749 的規定。
破碎
把清洗控干水分的新鮮藥材置于粉碎機中粉碎。粉碎機應符合 GB 14881-2013 中第5章的規定。
制漿
粉碎的原料在加工過程中，按照加工工藝分離出汁與漿，分別放置到容器中儲存。
發酵
汁、漿發酵
根據工藝要求選用不同風味的釀酒發酵劑，取適量與加工的汁、漿放置到發酵罐中，控制溫度為20-38°C左右，測定含糖量和酒精體積分數，發酵結束經過濾得到原酒液。低溫5°C左右靜置，待酒液澄清。
汁、汁發酵
根據工藝要求選用不同風味的釀酒發酵劑，取適量放置到儲存果汁的發酵罐中，控制溫度為20-28°C左右，測定含糖量和酒精體積分數，發酵結束后得原酒液。
蒸餾
一次蒸餾
根據產品工藝要求，把原酒液采取液體蒸餾或固液混合蒸餾，蒸餾溫度90°C～110°C，掐出酒頭酒尾后，獲得一次蒸餾原酒。
二次蒸餾
根據產品需求，把一次蒸餾酒頭酒尾和一次蒸餾原酒分別進行二次蒸餾，取得高純度的基酒。
勾調
根據產品標準要求，對基酒的酒精度、感官指標進行勾調。應符合 GB 2757 的規定。
陳釀
把勾調的基酒裝在貯酒罐中陳釀，待酒體透亮，醇厚綿柔后即為成品酒。
灌裝
成品酒經檢驗達標后準許灌裝出品。應符合本文件規定的酒品要求。

酒品要求
酒品分類
按產品的酒精度分為:
——高度酒: 40%vol＜酒精度＜68%vol。
——低度酒: 25%vol＜酒精度＜40%vol。
按產品的風味類型分為:
——食藥原香型。
——食藥清香型。
——食藥濃香型。
——食藥醬香型。
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求分別應符合表1、表2的規定。


理化要求
高度酒、低度酒的理化要求應分別符合表3、表4的規定。


檢驗方法
酒精度(20°C)/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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