DB53/T 891-2018 地理標(biāo)志產(chǎn)品 撒壩火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品撒壩火腿術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類與分級(jí)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的撒壩火腿。

術(shù)語(yǔ)和定義
SB/T 10004 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
撒壩火腿
采用云南地方優(yōu)良品種撒壩豬及其雜交豬，在符合《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、 農(nóng)業(yè)部公告(第193號(hào))規(guī)定條件下，飼養(yǎng)周期為8個(gè)月以上的商品豬后腿，按特定的工藝和配方，經(jīng)選腿、修割、冷涼、排血、三次上鹽腌制、堆碼、上掛熟化等工藝腌制而成，具有*風(fēng)味的火腿，見附錄B。
原腿
腌制掛六個(gè)月后，基本成熟，未經(jīng)修整的整只火腿。
精腿
優(yōu)級(jí)品或一級(jí)品的原腿，經(jīng)清理、修整、包裝后的整只火腿。
腿心
火腿的股骨部位。
簽香
簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。
金錢腿
火腿的蹄膀部位。
crown腿
火腿的精華部位，股骨中部的部分，外觀呈梯狀。

地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即云南省祿勸彝族苗族自治縣屏山街道辦事處、撒營(yíng)盤鎮(zhèn)、茂山鎮(zhèn)、團(tuán)街鎮(zhèn)、中屏鎮(zhèn)、皎平渡鎮(zhèn)、烏東德鎮(zhèn)、翠華鎮(zhèn)、九龍鎮(zhèn)、云龍鄉(xiāng)、湯郎鄉(xiāng)、馬鹿塘鄉(xiāng)、則黑鄉(xiāng)共13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)，見附錄A。

產(chǎn)品分類與分級(jí)
產(chǎn)品分類
撒壩火腿分為整只原腿、整只精腿、分割火腿；分割火腿分為塊狀火腿、片狀火腿、其他形狀火腿。
使用等級(jí)為優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品的原腿加工分割而成，形狀為：
a) 塊狀火腿；
b) 片狀火腿；
c) 其它形狀火腿。
產(chǎn)品分級(jí)
原腿分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品和合格品三個(gè)等級(jí)。
精腿分為優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品兩個(gè)等級(jí)。

加工工藝
工藝流程
選腿→修割→冷涼→排血→上頭道鹽→堆碼→上第二道鹽→再堆碼→上第三道鹽→最后堆碼→上掛熟化→成熟火腿的檢驗(yàn)。
工藝要點(diǎn)
選腿
產(chǎn)地范圍內(nèi)圈養(yǎng)的8個(gè)月以上的本地撒壩豬及其雜交豬后腿，符合 GB 2707 規(guī)定要求，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細(xì)密、琵琶形、以重量6kg~12kg為宜。
修割
將鮮腿去掉邊角，修割成琵琶形。
冷涼
一般要求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24h才能腌制。
排血
腌制前要用力擠壓股靜脈，排除血管中積存的淤血。
腌制
分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。
采用干腌法。
堆碼
要求堆碼夯實(shí)。
上掛熟化
上掛熟化的時(shí)間為6個(gè)月以上。
成熟火腿的檢驗(yàn)
上掛6個(gè)月后進(jìn)行火腿質(zhì)量檢驗(yàn)。要求表皮白色或綠色的霉，不能有黑色的霉；三針檢驗(yàn)有火腿*香氣，切片呈玫瑰紅色。

技術(shù)要求
原料和輔料
豬種
云南地方優(yōu)良品種撒壩豬及其雜交豬。
鮮腿
應(yīng)符合"選腿"規(guī)定要求。
腌制鹽
腌制鹽(食鹽、白砂糖)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
感官要求
原腿感官要求
應(yīng)符合表1規(guī)定。


精腿感官要求
應(yīng)符合表2規(guī)定。


塊狀火腿感官要求
應(yīng)符合表3規(guī)定。


片狀火腿感官要求
應(yīng)符合表4規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


獸藥殘留*
應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品中污染物*
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 19303 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
水分、食鹽
取純瘦肉200g，用絞肉機(jī)絞碎、混勻，水分按照 GB 5009.3 規(guī)定進(jìn)行；食鹽按照 GB 2721 規(guī)定進(jìn)行。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過氧化值
按照 GB 5009. 227 規(guī)定進(jìn)行。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定


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