DB53/T 713-2015 地理標志產品 牟定腐乳

范圍
本標準規定了地理標志產品牟定腐乳的術語和定義、保護地域范圍、產品分類、技術要求、試檢方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存、保質期等內容。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的牟定腐乳。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
牟定腐乳
在牟定腐乳保護范圍內，以優質大豆為主要原料，經清洗、浸泡、磨槳、煮漿、點漿、成坯、發酵、晾曬、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用鹽、白酒、花椒等輔料進行二次腌制而成的發酵性豆制品。

保護地域范圍
限于《國家質檢總局關于批準對大名小磨香油等產品實施地理標志產品保護的公告(2014年第139號)》批準的范圍，位于北緯25°09'～25°40'，東經101°19'～101°51'區域內，為牟定縣境內的共和鎮、江坡鎮、新橋鎮、鳳屯鎮、蟠貓鄉、戌街鄉、安樂鄉七個現轄鄉鎮。

技術要求
原料和輔料要求
大豆：應符合 GB 1352 的規定，不得使用轉基因大豆。
食用鹽：應符合 GB 5461 的規定。
白酒：應符合 GB 2757 的規定。
食用植物油：應符合 GB 2716 的規定。
香辛料：應符合 GB/T 15691 的規定。
花椒：應符合 LY/T 1652 的規定。
辣椒：應符合 GB/T 30382 的規定。
生產用水： 應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料：應符合相應的國家食品安全標準及有關規定，不得使用非食品原料和輔料。
生產加工要求
主要工藝流程
浸泡→磨槳→煮漿→點漿→成坯→發酵→涼曬→清洗→拌料→腌制→包裝
主要工藝要點
浸泡：采用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。
磨漿：磨出豆渣應細膩，不允許有整粒黃豆。
煮漿：煮漿溫度控制在98℃～102℃，時間8min～10min。
點漿：采用酸漿水點漿，溫度控制在54℃～56℃。
壓榨成坯：采用機械壓榨成型，壓榨時間10h～11h。
晾曬：采用太陽光自然照曬，晾曬時間8h。
清洗：用鹽水洗去豆腐表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，清洗兩次。
拌料：將清洗好發酵豆腐毛坯配以食鹽、辣椒粉、香辛料等輔料后拌勻。
腌制：
a) 油腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇(瓶)中加入菜籽油后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。
b) 素腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇(瓶)中加入少許白酒及鹽水后密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。
質量要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


污染物*
應符合表3的規定。


微生物指標
應符合表4的規定。


食品添加劑要求
食品添加劑應符合相應的食品安全標準和有關規定。
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 腐乳類的規定。
生產過程中的衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
瀝干物(固形物)的含量應符合 GB 7718 的規定。

試驗方法
過氧化值(以脂肪計)：按 GB/T 5009.56 要求提取脂肪、按 GB/T 5009.37 要求測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全.國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全.國家標準 食品中過氧化值的測定

食鹽(以氯化鈉計)：按 GB/T 12457 要求測定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經廢止。
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食品中氯化物的測定

氨基酸態氮(以氮計)：按 GB/T 5009.52 要求測定。
GB/T 5009.52-2003 發酵性豆制品衛生標準的分析方法
本標準的"氨基酸態氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

總酸(以乳酸計)：按 GB/T 5009.52 要求測定。
GB/T 5009.52-2003 發酵性豆制品衛生標準的分析方法
總酸 按 GB/T 5009.51-2003 中4.6"總酸"操作。
GB/T 5009.51-2003 非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法


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