DB11/516-2008 半固態(醬)調味品衛生要求

范圍
本標準規定了半固態(醬)調味品的術語和定義、要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存、運輸及檢驗方法。
本標準適用于半固態(醬)調味品，包括發酵型和非發酵型。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
半固態(醬)調味品  semi-solid state(sauce) condiments
體態為固體和液體混合狀態的一類調味品，分為發酵型和非發酵型。
發酵型半固態(醬)調味品  fermented semi-solid state(sauce) condiments
主要原料通過微生物發酵釀制而成的半固態(醬)調味制品。如: 豆醬、面醬、味噌、蝦醬等。
豆醬  bean paste
以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬等。
面醬  flour paste
以小麥粉為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。
味噌  miso
日式調味品， 以豆類、大米為主要原料，經微生物發酵而成的調味品。
蝦醬  salted shrimp paste
以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。
非發酵型半固態(醬)調昧品  non-fermented semi-solid state(sauce) condiments
通過物理方法對原料進行處理后，添加或不添加輔料制成的半固態(醬)調昧制品。如: 番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、芥末醬、蠔油、復合調味醬、風味醬、沙拉醬、蛋黃醬、火鍋調料等。
番茄醬  ketchup
以番茄(西紅柿)為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加|輔料的品種可稱為番茄沙司。
辣椒醬  chili paste
以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經破碎、發酵或不發酵，添加或不添加輔料制成的醬狀食品。
芝麻醬  sesame paste
又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入輔料。
花生醬  peanut butter
花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨制成的醬品，有的加入輔料。
芥末醬  mustard paste
以芥菜籽?；蚪娌祟愔参飰K莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。
蠔油  oyster sauce
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/變性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調味品。
復合調昧醬  compound flavoring paste
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味品。
風味醬  flavor paste
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。
沙拉醬  salad
西式調昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
蛋黃醬  mayonnaise
西式調昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
火鍋調料  hot pot condiments
食用火鍋時的調味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

要求
原料要求
應符合相應的標準要求和有關規定。
感官要求
半固態(醬)調味品的感官要求應符合表1的規定。




理化指標
發酵型半固態(醬)調味品的理化指標應符合表2的規定。


非發酵型半固態(醬)調味品的理化指標應符合表3的規定。


微生物指標
發酵型半固態(醬)調味品的微生物指標應符合表4規定。


非發酵型半固態(醬)調味品的微生物應符合表5規定。


凈含量
定量包裝商品的凈含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規定。

食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑品種及其使用量應符合 GB 2760 的規定。

生產加工過程
生產加工過程的衛生要求應符合 GB 14881 的規定。

包裝
包裝容器和材料應符合相應的標準和有關規定。

標識
定型包裝的標識要求應符合 GB 7718 中有關規定。

貯存及運輸
貯存
產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

檢驗方法
理化檢驗
酸價
按 GB/T 5009.37 規定的方法測定。
過氧化值
按 GB/T 5009.37 規定的方法測定。

GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中"酸價"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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