GB/T 5009.51-2003 非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法

范圍
本標準規定了非發酵性豆制品及面筋各項衛生指標的分析方法。
本標準適用于以大豆或其他雜豆為原科制成的豆腐、鹵制、炸鹵、熏制、干燥豆制品及以小麥為原料制成的面筋等的各項衛生指標的分析。

感官檢查
具有本品的正常色、香、味。不酸，不粘，無異味，無雜質，無霉變。應符合 GB 2711 的規定。

理化檢驗
總酸
原理
豆制品中含有多種有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以乳酸計算。

試劑
氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]。
酚酞指示液: 稱取0.50g酚酞用乙醇(95%)溶解并定容至50mL。

儀器
磁力攪拌器。
酸度計。

分析步驟
試樣處理
稱取5.0g~10.0g經切碎、研磨、均勻的試樣，置于150mL燒杯中，加80mL水，煮沸浸泡0.5h，冷后移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻。用濾紙或脫脂棉過濾，濾液備用。

酸度計法
吸取試樣濾液10.0mL~20.0mL于150mL錐形瓶中，加80mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH8.2。同時量取90.0mL~100.0mL水做試劑空白試驗。

酚酞指示液滴定法
吸取試樣濾液10.0mL~20.0 mL于150mL錐形瓶中，加50.0mL水，3滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標準溶液滴定至初現粉紅色，0.5min不褪即為終點，同時量取60.0mL~70.0mL水做試劑空白試驗。

結果計算
見式(1)。

式中:
X 一一試樣中的酸度(以乳酸計)，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一測定用試樣消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一試劑空白消耗氫氧化鈉標準漓定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₃一一滴定用試樣溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c  一一氫氧化鈉標準溶液實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.09一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的乳酸的質量，單位為克(g)；
m 一一試樣質量，單位為克(g)。
計算結果保留兩位有效數字。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的差值不得超過算術平均值的5%。


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